中华人民共和国《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。肉品作为食品的主要组成也应符合上述要求。在我们进行动物性食品市场卫生管理的实践中，经常遇到一些感官性状异常的肉品上市，特别是气味异常的见多，购销双方常为此产生矛盾。由于市民群众不了解动物检疫和食品卫生监督的界定范围，经常延带错责动物检疫人员，给动物检疫工作带来负面影响。为了保障消费者的权益，维护动物检疫工作的威信。我们曾随县兽医卫生监督所协同共管部门处理过多起此类事件，对如何分辨与处理气味异常肉也曾作过粗略的探讨。
气味异常肉是动物屠宰后，肉品在贮存、运输、销售环节中发现异味。其中有的是肉品本身固有的，有的是宰后人为造成的，有的经过一段时间的散发可恢复原有肉品品质，有的则无法恢复。究其种类，大约有性气味、饲料气味、药品味、病理性气味和特殊气味（汽、柴油味、油漆味、烂鱼虾味、消毒药味、农药味等）。其中前四种类型都是肉品本身固有的，而特殊气味大多是宰后污染人为造成的。
性气味：老公猪、老母猪肉特别明显，有难闻的臊气味，公畜臊味特浓，即使去势30-60日后，这种气味仍有存在，特别是唾液腺，性气味消失更慢。
饲料气味：其味随着饲料种类而异。过量饲喂鱼粉的，有鱼腥味，此多见于肉禽。长期饲喂泔水的猪，肉和脂肪发出令人厌恶的废水气味。
药品味：屠宰前内服或注射芳香类药物，肉品带有特殊的药味。曾发现过猪偷吃樟脑丸后急宰，猪肉带有极浓的樟脑味。药品味浓的多见于治疗后的病猪急宰。
病理性气味：是动物患某种疾病给肉带来的特殊气味。患气肿疽和恶性水肿的肉有臭油脂味；患蜂窝织类、瘤胃臌气肉有粪臭味；患创伤性化脓心包类及腹膜类的有腐臭味；患尿毒症或膀胱破裂的有尿味；砷中毒时有大蒜味；农药中毒时有农药味。
特殊气味：一般发生在贮运过程中，贮运用具清洗不净被污染，或借用其它有味容器贮运，都是使肉品产生特殊气味的原因。本地曾发生过农用拖拉机拖肉，车厢内备用柴油外溢，导至全车猪肉尽染柴油，而使十多头猪肉废弃的事故。用卖鱼容器盛肉，烂鱼臭虾味很难消散。消毒后，来充分清洗，或消毒与装运间隔时间较短，肉品可能会有消毒药品的气味。
检验气味异常肉品，目前仍依靠人的嗅觉来分辨，必要时也可切割小块肉加温煮沸嗅闻，致于气味的浓淡程度也凭嗅觉来判定。这种辨别方法虽然原始，但在我们基层工作中具有简单、方便、快捷、准确的优点。异味肉的处理应依据不同原因、不同气味、不同情况分别对待。一般可采用通风自然去味的办法，将肉放置于阴凉通风处，经24小时，切块煮沸后嗅闻。如仍保持原有异味的，不得上市，肉体作工业用或销毁。如仅有个别部位有异味，则将该部分割除，其余部分出售食用。如气味较淡，经24小时通风散味后，切块煮沸嗅闻无异味，可不禁止上市。