- 五香鹌鹑操作要点是？
- "五香鹌鹑操作要点：一、原料选择与处理：选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。二、腌制：将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐量为鹌鹑重量的2.5％，腌制时间在冬季长、夏季短，在常温下一般1至2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。三、造型：压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。四、油炸：将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2至3分钟，锅内油温180至210摄氏度。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。五、卤煮：将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90至95摄氏度，时间1小时左右。六、冷却：将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4至7摄氏度。七、包装、灭菌：将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121摄氏度，时间为5至10分钟。产品存放一般在0摄氏度左右。"
农业农村部专供资料
