农业部三电合一项目库--香酥鹅操作要点是？

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香酥鹅操作要点是？
香酥鹅的操作要点：一、选料制坯：选用3至3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6至8厘米，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂而溅油烫伤人。洗净腹腔，沥干。二、擦盐：用花椒、盐（150克）擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。三、蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自开口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。四、油炸：将铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至8成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，将鹅坯继续留在油锅内，一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧。如此至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油（炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味）。