农业部三电合一项目库--南京盐水鹅的操作要点：煮制怎样进行？

总索引

当前位置畜牧业---家禽---鹅类---鹅

南京盐水鹅的操作要点：煮制怎样进行？
南京盐水鹅的操作要点：煮制是在水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开后停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进入体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量六分之一的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压住鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85摄氏度，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5至10分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维持在85摄氏度左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。