农业部三电合一项目库--南京盐水鹅的操作要点：原料选择、屠宰初加工、擦盐腌制、抠卤怎样进行？

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南京盐水鹅的操作要点：原料选择、屠宰初加工、擦盐腌制、抠卤怎样进行？
南京盐水鹅的操作要点：一、原料选择：以当年成长的嫩鹅为原料。二、屠宰初加工：按常规方法宰杀、放血、浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1至2小时，沥干水分。三、擦盐腌制：按每100千克食盐加1至2千克大料粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，用量为白条鹅体重的6％至7％。擦好盐后，把鹅叠入缸中腌2至4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。四、抠卤：干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠入缸中腌2至3小时，再进行第二次抠卤。