农业部三电合一项目库--南京盐水鹅的操作要点：复卤、烫皮、烘干怎样进行？

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南京盐水鹅的操作要点：复卤、烫皮、烘干怎样进行？
南京盐水鹅的操作要点：一、复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4至5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、嘌呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。二、烫皮：复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。三、烘干：用8至10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20至30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。