农业部三电合一项目库--南京烤鹅操作要点是？

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南京烤鹅操作要点是？
南京烤鹅操作要点：一、选料：选当年生经肥育的鹅为原料，以2月龄、活重2.5千克以上的肉鹅最适宜。二、屠宰初加工：按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，在右翅下开口净膛，斩去翅尖、小腿，用清水浸泡、洗净，沥干水分。三、烫皮：钩住鹅体，用100摄氏度的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。四、浇挂糖色：以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。五、晾皮：挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。六、填料灌肠：在腹腔内放入适量八角、姜和葱，并灌入100摄氏度的汤水70至100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。七、烤制：将鹅挂入炉内，炉温保持在230至250摄氏度之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈黄色时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5千克的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现黑色凝血块，说明已熟透。