农业部三电合一项目库--酱鹅的操作要点是？

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酱鹅的操作要点是？
酱鹅的操作要点：一、屠宰：选用体重在2千克以上的肥鹅，按常规方法宰杀放血，烫毛、去毛，净膛，并斩去脚爪，挂于通风处晾干。二、盐腌：将盐涂抹在白条鹅体腔、体表和口腔内，然后平整地放入腌缸内，用竹架压住，用石块压紧，腌制3天，其间翻缸1至2次，起缸后，挂于通风处晾干水分。三、酱制：先将老汤烧开，再将配料放进锅内。每只鹅腹内放入丁香1至2个，砂仁少许，葱结20克，姜2片，黄酒少许，随即放进沸汤中，用大火烧煮。同时，加入黄酒1.75千克，汤沸后，改用小火煮制40至60分钟。当鹅的两翅开小花时即可出锅，冷却后，在整只鹅体上浇上红色卤汁即为成品。