农业部三电合一项目库--鹅肉松操作要点是？

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鹅肉松操作要点是？
鹅肉松操作要点：一、屠宰初加工：按常规方法屠宰健康活鹅，加工成白条鹅。二、分割肌肉：将白条鹅去皮及皮下组织，剔去骨头，分离出净鹅肉。三、原料肉处理：顺着肌纤维把肌肉切成3至5厘米的短条肉块，清水洗净。四、煮制：锅内放入与肉等量的水，加入肉块，同时加入姜、葱和其他香料（用纱布包好），用旺火烧开进行烧煮，煮制过程中要翻动肉块，并不断补充水，同时撇净浮沫，这对保证产品质量十分重要，因为油沫不除尽，肉松不易炒干，还易焦锅，成品颜色发黑，当煮到肉发酥时，加入酱油、酒，继续煮至肉块散开时，轻轻翻动，加入白糖、味精。煮到汤汁快干时改用文火，防止烧焦。翻炒至肌纤维松散时，即可进行炒松。五、炒松：取出香料，用锅铲一边翻炒，一边压散肉块，炒压要适时，过早炒压，效率低；炒压过迟，肉变烂，容易粘锅、炒糊。当肉块全部炒散后，改用微火，勤炒勤翻，直至炒干成纤维疏松状，颜色由灰棕色变为金黄色。手工炒松费时费力，有条件的可采用擦松机将炒松、擦松和分松一次完成，使产品规格整齐一致。六、包装贮藏：鹅肉松吸水性很强，要尽快密封包装。一般采用塑料袋包装，也可以存于玻璃瓶或马口铁盒中。能用真空包装最好。