农业部三电合一项目库--鹅火腿的操作要点是？

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鹅火腿的操作要点是？
鹅火腿的操作要点：一、选料：制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅或生产鹅肥肝的鹅。二、取腿整形：将宰杀全净膛的鹅体，按常规方法分割取下两腿，去掉鹅蹼，初步修整成柳叶形。去掉多余脂肪，洗净血污待腌。三、擦盐干腌：按干腌配方称取食盐、大茴香和小茴香，放入铁锅中，用火炒干，碾细，然后按100千克鹅腿，用炒盐6千克比例称取炒盐并均匀涂抹鹅腿，然后排放在缸中腌制8至10小时左右。四、复卤湿腌：按湿腌配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，防止鹅腿上浮。复卤约8至10小时。腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤。五、晾干：腌制后的鹅腿用清水洗净，挂在阴凉通风处晾干，风晾时间为3至4天。六、整形：在风干过程中，每天整形一次，用刀修齐边皮，使其呈柳叶状。用手掌搓揉鹅腿肉面，使其饱满。七、发醇：风干整形后，转入发醇室，悬挂在木架上，保持距离，以便通风，经2至3周的发醇成熟，即为成品，可下架堆放。