农业部三电合一项目库--鹅肥肝酱操作要点：鹅肝选取、冲血怎样操作？

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鹅肥肝酱操作要点：鹅肝选取、冲血怎样操作？
鹅肥肝酱操作要点：一、鹅肝选取：肥鹅经检验、屠宰、浸烫、脱毛、清洗后，马上置于5摄氏度温度下冷却18小时左右，促进体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，利于剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操纵台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出的肝脏放入1％盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5摄氏度以下。鹅肥肝的分级标准为特级鹅肥肝600至900克，一级鹅肥肝350至600克，二级鹅肥肝250至350克，三级鹅肥肝150至250克，等外肝（瘦肝）150克以下。二、冲血：用清水将鹅肥肝冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。