农业部三电合一项目库--脆皮鹅操作要点：选料制坯、预煮、制卤、卤坯怎样进行？

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脆皮鹅操作要点：选料制坯、预煮、制卤、卤坯怎样进行？
脆皮鹅的操作要点：一、选料制坯：选用3至3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6至8厘米，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂而溅油烫伤人。洗净腹腔，沥干。二、预煮：将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。三、制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒、生姜等用布袋包好放入铁锅中，加清水8至10千克，冰糖、盐、味精、白酒、胡椒粉适量，用旺火煮沸卤汁1小时。四、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯，成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。