- 板鸭的操作要点2：入缸卤制、排胚晾干怎样操作？
- "板鸭的操作要点2：一、入缸卤制：按卤液配料标准，先将食盐和大茴香放入锅中，炒至无水气时，加入溶有酱油的沸水及辅料，煮成饱和溶液，过滤后倒入缸中，将腌好的鸭子放入卤缸中，并用竹、木器将鸭体压入卤液中。若天气暖和，擦盐干腌的时间可稍短，卤制时间稍长；若天气冷、气温低时，擦盐干腌的时间要长些，卤制时间稍短；每只重2.5千克以上的大鸭，需卤制18至20小时；1.5千克以上的需卤制16至18小时；1.5千克以下的小鸭，只需12至16小时。二、排胚晾干：用软硬适度的竹片，将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干，放回缸中再浸2至4天取出，挂在木架上用清水洗净。用毛巾擦干后排胚整形。将鸭体颈部舒展平，拉两腿、胸部，再用清水洗净、吹干，稍加整理，晾挂约20天即为成品。成品板鸭体面光滑、平整无皱纹、周身干燥、色泽油黄、肌肉收板、鸭颈直立不弯、肌肉突起变硬、体呈扁平体态。"
农业农村部专供资料
