农业部三电合一项目库--南京盐水鸭的操作要点2：复卤、煮制怎样操作？

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南京盐水鸭的操作要点2：复卤、煮制怎样操作？
"南京盐水鸭的操作要点2：一、复卤：按水5千克、食盐2.5至3.5千克、姜片250克、小茴香10克、葱50克的比例煮制成新卤。新卤经过20至30次烧卤，成为老卤。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜、大茴香、葱放入腹腔。二、煮制：在清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，使开水很快从翅下开口和肛门口进入体腔，水温下降，这时要提起鸭腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅内，如此提鸭灌水二三次后放入锅内，压上竹盖，使鸭子浸在液面下。盖上锅盖，焖煮20分钟后加热，水温达到90摄氏度停火，再焖10至15分钟即可捞出冷却。在煮制过程中水温最好始终维持在85摄氏度左右。"