- 南京鸭肫干的操作要点是?
- "南京鸭肫干的操作要点:一、鸭肫剖洗:从鲜鸭肫右侧中间,用刀斜形剖开半边,去掉残留污物,刮去里面的黄皮,用清水冲洗干净。二、腌制:洗净后按配料标准,将鸭肫与盐拌和均匀入缸腌制,缸上压重物。腌制16小时后翻缸1次,再腌制12小时后取出。三、串绳:将腌制好的咸鸭肫沥干卤水后,取出用清水冲洗干净,进行分级与打洞,洞要打在鸭肫小头的一面。再将打好洞的鸭肫按每10个穿成一串,串好后在清水中浸泡一段时间,使其表面脱盐,防止成品发白和返潮。四、晾晒、整形:将在清水中浸泡过的腌鸭肫串置于阳光下哂3至4天,晒至七成干时取下整形。把鸭肫放在案子上,用手掌用力压扁鸭肫并搓揉2至3次,使鸭肫的两片肌肉呈现扁圆形。然后将鸭肫串挂在室内阴凉通风处保存。"
农业农村部专供资料