- 酱鸭的操作要点是？
- "酱鸭的操作要点：一、选料：选经卫检合格的当年新鸭，体重约1.5千克左右的鲜嫩肥仔鸭作为加工用的原料鸭。二、原料整理：把选好的活鸭颈部刺杀放血，用热水浸烫煺毛，在右翅下开一小口，取出全部内脏，洗净，然后切除翅、爪和鸭舌，用清水浸泡1小时，再取出沥尽血水。三、浸卤烫皮：把整理好的鸭体浸泡在盐水卤中1小时左右，然后取出沥干卤汁。再用2千克左右的沸水浇在鸭身上，使鸭皮收紧，挂起沥干。四、上色：把麻油100克倒入锅中，加200克白糖，用火烧煮，同时不断用勺炒动，当锅中起青烟时倒入热水一碗拌匀，再提着鸭子，舀锅中的糖色均匀地浇在鸭身上，待晾干后再浇一遍糖色，再次晾干。五、烧制：在干净锅中加入白糖100克、酱油250克，并将各种香辛料用布袋装好后放入锅中，再倒入约5千克的净水，用大火烧开，撇去汤面上的浮沫，然后改用文火。把鸭子放入锅中，并使腹中填满汤汁，加上锅盖，再烧约2分钟。然后改用旺火烧至锅边起小泡，当鸭子熟透后停火，捞出鸭体，沥干卤汁，再放入盘中抹上麻油即可。"
农业农村部专供资料
