- 猪肉的新鲜度怎样评定？
- "评定肉品质量的方法，可分为感观评定和化学分析两种。感观评定就是利用人们的感觉器官，包括视觉、嗅觉等对肉的好坏进行评定。一、新鲜肉。外观、气味、色泽都正常，外层有稍微干燥的薄膜，肉色淡红或浅玫瑰色。新鲜肉的切面稍为潮湿而无黏性，并具有肉类特殊的光泽。肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手指按压时凹陷处可立即复原。具有猪肉的自然风味，没有酸臭气味。关节表面平坦而光滑，渗出液透明。骨骼内部充满骨髓，并有弹性。二、陈旧肉。肉的表面有时很干燥，也有时带有黏液，肉色发暗，切面潮湿而有黏性。肉汁混浊没有香味，肉质松软、弹性小，手指按压凹陷不能立即复原，但无腐败气味。将肉煮沸后有异味，肉汤混浊不清，有时稍带腐败味。骨髓较软，无光泽，带暗白或灰黄色，关节表面有混浊黏液。三、腐败肉。腐败的肉，表面有时干燥，有时非常湿润而带黏性。通常在肉的表面以及切口处有霉点，呈灰白色或淡绿色。肉质松软没有弹性，手指按压后凹陷不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有较浓厚的酸败味。密封煮沸后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表现有絮片。骨骼软而无弹性，颜色暗黑，腱潮湿而污灰，为黏液覆盖，关节表面有一层似血浆样的黏液。"
农业农村部专供资料
