农业部三电合一项目库--猪肉的腐败是怎样进行的？

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猪肉的腐败是怎样进行的？
"猪肉的腐败，通常是从外界微生物污染肉的表面开始，然后沿结缔组织向深层扩散。由于宰后的鲜肉逐渐呈酸性，腐败细菌一时难以活动，需待碱性环境才能大量繁殖。但在酸性环境不，酵母菌和霉菌可以繁殖，并形成蛋白质分解产物氨类等，致使pH升高，为腐败细菌的繁殖创造了条件。因此当pH达到6.0以上时，便容易产生腐败。腐败的肉，会引起色泽、气味等严重恶化而不能食用。"