农业部三电合一项目库--制作烟熏咸猪肉（培根）如何选料？

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制作烟熏咸猪肉（培根）如何选料？
"选料时：培根对原料的要求很高，各培根的选料，都须用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪不太厚；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上并无黑点呈现出来，不影响产品的美观。大培根原料取自猪的的条肉段，即前始于第3至4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。"