农业部三电合一项目库--制作西式火腿时怎样排血？

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制作西式火腿时怎样排血？
"制作西式火腿时的排血方法：鲜腿修整后，要排出残留的血液，以增加防腐性。排血的方法是用肉重3.5％至5％的精盐和0.2％至0.3％的硝酸盐充分混合，分成两份。先用一份均匀地涂擦腿肉表面，然后堆放在稍有倾斜的排血台上，肉面朝上逐层堆叠，最上面肉面朝下，上面压以重物，保持1至2摄氏度室温。次日再按上法将另一份盐硝擦上，放置一天即完成排血。"