- 制作西式火腿时干腌法怎样操作？
- "制作西式火腿时干腌法有如下操作：在肉块表面擦以食盐、硝酸钾、亚硝酸钠、蔗糖等混合腌料，利用肉中50％至80％的水分使混合盐溶解而发挥作用。按原肉种量计算，一般用食盐3％至6％，硝酸钾0.2％至0.25％，亚硝酸钾0.03％，砂糖1％至3％，调味料0.3％至1％。调味料常用的有月桂叶、胡椒等，腌制时将腌制混合料分1至3次涂擦于肉上，堆于5摄氏度左右的腌制室内，堆垛3至5天倒垛一次。腌制时间随肉块大小和腌制温度及配料比例不同而异。小型火腿和腌制温度及配料比例不同而异。小型火腿5至7天；5千克以上的较大火腿，需20天左右；10千克以上的需40天左右。腌制湿度较低，用盐量较小时，可适当延长腌制时间。"
农业农村部专供资料
