- 怎样制作宣威火腿？
- "宣威火腿的制作方法：一、选料。选用云南出产的乌金猪或其他肉用猪的鲜腿为原料，原腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残疤。二、修整。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坏形。三、腌制。一般采用干腌制法腌制，用盐量为鲜腿重量的7％，腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在肉腿和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5％、3.0％和1.5％。第一次用盐后间隔24小时，再第二次上盐，隔3天后后再上盐一次。涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使盐分能均匀分散于腿中。一般腌制时间为15至20天。四、发酵。经腌制后的猪腿，一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生风味物质。发酵时，要求场地清洁、干燥、通风良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵。发酵后的火腿，即为成品，宣威火腿的成品率为76％左右。五、堆放。火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时，腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5至7天上下堆翻。同时，检查火腿的品质。"
农业农村部专供资料
