- 烟熏咸猪肉腌制的方法？
- "烟熏咸猪肉腌制的方法：干腌是腌制的第一阶段。将配制好的盐敷于坯料上，并轻轻搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐渐拌落盐粒，装缸置冷库内腌制20至24小时。湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。程序是缸内先倒入盐卤少许，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2至3层，须加入盐卤少许，直至装满。最后一层皮向上，用石块或其他重物压于肉上，加盐卤制淹没肉的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量为1比3。因干腌后的坯料中带有盐，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16度波美度，须用水冲淡。在湿腌过程中，须每隔2至3天翻缸一次，湿腌期一般为6至7天。配料是否腌好硬以色泽变化为衡量标准。鉴别色的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制的成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。"
农业农村部专供资料
