- 熏腿制作过程中怎样腌制？
- "熏腿的腌制：注射用盐水的配制。先将食盐溶于清水中，配成浓度为12度波美度的盐水溶液，然后再加入约占盐水溶液总重时1％的亚硝酸钠，并充分搅拌均匀，即为注射用盐水。干腌用盐硝的配制：以每100千克食盐加入硝酸钠1千克，然后充分混合均匀即为干腌用盐硝。浸泡用盐卤的配置。先将食盐配成浓度为15至16度波美度的盐水溶液，然后按每50千克盐水加入硝酸钠37克，并充分搅拌均匀即为浸泡用盐卤。腌制方法：将每只腿坯注射盐水0.7千克左右，然后揉擦盐硝100至150克。经注射盐水和揉擦盐硝的腿坯，摊在不透水的铝质浅盘内，置于2至4摄氏度冷库中腌制12至14小时。然后再将腿只放入浓度为15至16度波美度的盐卤中浸泡。每隔5至6天翻缸一次，经15至16天腌制，肌肉呈鲜红色即为腌透。"
农业农村部专供资料
