- 小红肠加工的要点是什么？
- "小红肠加工的要点：选用新鲜的牛肉和猪肉，加盐、硝混匀，在0至5摄氏度温度下干腌3至4天。肥膘切成0.6至1厘米的肥丁，单独腌制。腌好的猪肉、牛肉块，分别进行绞碎，筛板孔径为2至3毫米。绞碎的肉糜应冷却1至2天，再进行斩拌。在斩拌时加冰屑水，用量为肉重的20％。斩拌的肉糜加入肥丁和各种辅料，用斩拌机斩拌。斩拌时的添加顺序是：牛肉、猪肉、淀粉、肥丁及各种调味料。拌馅时，时间一般不应超过20分钟。灌制时，要求肠体坚实、粗细均匀，并随时刺孔放气。灌好的肠体，间隔12至14厘米扭转成节，然后挂在竹竿上进烘房烘烤。温度要求60至80摄氏度，时间40至60分钟。烘烤时要注意调换位置，使其烘烤均匀。煮制时，将水加热至90至95摄氏度时，放入肠体，水温保持80至85摄氏度左右。经过20分钟即可煮熟。为了增加小红肠的外观色泽鲜艳，可在肠体下锅前，加入碾碎的红曲米。为了除去肠衣表面的水分，使其干燥，产生光泽和皱纹，并露出鲜艳的红色，煮制后还要进行熏烟。熏制温度为40摄氏度左右，之间15小时或温度50至70摄氏度，时间5至7小时。冷却后即为成品。"
农业农村部专供资料
