农业部三电合一项目库--什么是猪肉的腐败变质？

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什么是猪肉的腐败变质？
"猪肉的腐败变质，是指在组织酶和微生物作用下，发生质的变化，最终失去食用价值。如果说肉成熟的变化主要是糖酵解过程，那么肉变质时的变化主要是蛋白质和脂防的分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫做肉的自身溶解；由微生物作用引起的蛋白质分解过程，叫做猪肉的腐败。"