农业部三电合一项目库--什么是猪肉的成熟过程？

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什么是猪肉的成熟过程？
"猪肉的成熟过程：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到顶点后保持一定时间，而又逐渐变软，这个过程称为僵直解除或解僵。当肉的酸度达到极限pH5.4时，即为尸僵的终点。而后由于肌肉自溶酶的作用，使部分蛋白质分解，产生可溶性蛋白质、肽类及氨基酸等。这时肉的pH上升，尸僵逐渐变软进入成熟过程。经过成熟过程，肉变得柔嫩多汁，富有弹性，容易煮熟和消化，具有愉快的香气和滋味，这是食用和熟肉加工的最好时期，此时的肉称为成熟肉。"