农业部三电合一项目库--什么是猪的尸僵？其原因是什么？

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什么是猪的尸僵？其原因是什么？
"猪的尸僵是指动物刚屠宰后，肉温还没有散失，比较柔软、具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的延展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直，或称尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏肉的自然香味，对食用和加工都是不利的。产生尸僵的原因是：畜禽死后，血液循环停止，随之氧气的供给也中断，肉中糖原的主要分解形式为无氧酵解，最终形成乳酸，使肉的pH下降。经过一段时间后肉的pH可由刚屠宰后的7.2下降到5.6左右。在酸性条件下，糖原分解作用逐渐消失，并开始促使体内三磷酸腺苷（ATP）的迅速分解，产生磷酸，使肉的pH继续下降，达到极限pH5.4。当肌肉中没有ATP时，肌细胞内的肌球蛋白便与肌懂蛋白结合，形成肌动球蛋白，而引起持续的一次性肌肉收缩，致使肌肉变得僵硬。可以归纳为：屠宰到血液循环终止到氧供应停止到无氧酵解到ATP耗尽到乳酸积蓄到pH下降到僵直化开始。"