农业部三电合一项目库--什么是发色剂？其作用是什么？

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什么是发色剂？其作用是什么？
"发色剂是在肉制品生产中常以硝酸盐或亚硝酸盐为发色剂，其作用原理是硝酸盐在微生物的作用下，变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白结合成稳定的亚硝酸盐肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。在实际生产中，为保证良好的发色效果和防止腐败的生长，一般加硝酸盐具有一定的毒性，根据国家规定的标准，在肉制品生产中，硝酸钠的用量每千克应低于0.5克，亚硝酸钠的用量每千克应低于0.15克，制成成品后的残留量以亚硝酸钠计，不得超过每千克30毫克。"