- 湿淹法怎样操作？
- "湿淹法的具体操作方法：将盐及其他配料融化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中，盐水的浓度根据产品的种类，肉的肥度、湿度、保藏条件和腌制时间来决定。腌制液的配料对肉的风味颇有影响，配制比例因口味不同而异。将配料按比例溶于水中（硝酸盐不加），煮沸30分钟后过虑，冷却到常温后加硝酸盐混合。为提高肉的保水性，可加入30％左右的磷酸盐。在2至3摄氏度条件下，按每千克肉腌制3天左右。如腌制时间较长，必须进行几次翻倒，使其腌制均匀。湿腌制的优点是渗透快，腌制均匀，颜色鲜艳，盐液可以反复使用，并能增进腌肉品质。缺点是蛋白质流失多，投资大，不易贮藏和移动。"
农业农村部专供资料
