农业部三电合一项目库--广东叉烧肉的制作过程中怎样选择原料与整理？

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广东叉烧肉的制作过程中怎样选择原料与整理？
"广东叉烧肉的原料的选择与整理：枚叉选用全瘦猪肉；上叉选用去皮的前后腿肉；花叉选用去皮的五花肉；斗叉选用去皮的颈部肉。将选好的原料肉切成条，每条长约40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米，重约350克。腌制：将切好的肉条放入盆内，按原料与配料比例加入酱油、白糖、精盐等，用手翻动肉条，使配料与肉条混合均匀，浸腌1小时。在此过程中，每隔20分钟翻肉一次，使肉条充分吸收配料。然后加入猪油和酒，再翻动使混合。最后把肉条穿进铁制的排环上准备上炉。"