农业部三电合一项目库--小麦籽粒蛋白质种类及主要性质是什么？

总索引

小麦籽粒蛋白质种类及主要性质是什么？
小麦籽粒中的蛋白质按其溶解度及提取方法不同，分四种：一、谷类蛋白：富有弹性和可塑性，与面团的揉合时间及稳定性有关。二、醇溶蛋白：富有黏连、延伸和膨胀性，在面团流变特性方面起黏滞作用。三、清蛋白：高含赖氨酸，营养价值高。四、球蛋白：高含赖氨酸，营养价值高，氮氨酸缺乏。