农业部三电合一项目库--高档菌香油加工新技术

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高档菌香油加工新技术
在植物油中加入菌类制成的高档菌香油，不但油变得鲜香可口，而且菌体也会保持原状，不需烹调直接食用。目前国内除少数家庭作坊少量加工外，尚无厂家进行规模化生产。一、原料。（一）、油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油等。这些油脂单独或混合使用均可。（二）、菌类：香菇、平菇、蘑菇、金针菇、牛肝菌、松乳菇均可。二、清洗。栽培菇种先剪去菇柄，再用清水洗净。金针菇等长柄菇种可切成2至3厘米长，其他菇种可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机风干表水备用。三、油炸。一般食用菌添加量为油脂重的30%至60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160摄氏度后冒烟再降至120至130摄氏度时，先按比例倒入菌柄，油温下降，再加热至120至130摄氏度，再倒入菌盖，保持120至130摄氏度，稍加翻动，炸至微黄，停止加热至不冒水汽为止，一般需5至15分钟。也可根据需要，在停止加热后起锅前放入少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使品种多样化。四、分离。加热后将油、菌冷却。冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。将得到的菌香油分装小口瓶密封；油菌则可拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。