农业部三电合一项目库--琵琶腊鸡腌制初腌、复腌、叠坯怎样进行？

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琵琶腊鸡腌制初腌、复腌、叠坯怎样进行？
腌制琵琶腊鸡的操作过程：一、初腌：将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装滿后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。二、复腌：在老卤中加入大曲酒（用量为老卤的5％），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汁中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42至48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。三、叠坯：将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即可。