农业部三电合一项目库--琵琶腊鸡腌制炒香盐、制盐卤、擦盐怎样进行？

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琵琶腊鸡腌制炒香盐、制盐卤、擦盐怎样进行？
腌制琵琶腊鸡的操作过程：一、炒香盐：按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。二、制盐卤：有新卤、老卤之分。新卤是将2.5千克的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，煮沸，撇去血污和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%，小茴香粉10%、白胡椒粉10%）、生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。三、擦盐：先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥味。然后用香盐遍擦鸡体（用盐量为光鸡净重的6％），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下向上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。