农业部三电合一项目库--琵琶腊鸡操作要点3：清除内脏，冷水除血怎样进行？

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琵琶腊鸡操作要点3：清除内脏，冷水除血怎样进行？
琵琶腊鸡操作要点：一、清除内脏：先将鸡的两个翅尖从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第二三胸椎两侧，以30度至40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型），用清水洗净鸡内残留的黏液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。二、冷水除血：将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，从鸡的鼻孔处穿绳挂起，沥水晾干。