农业部三电合一项目库--上海香酥鸡的操作要点是？

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上海香酥鸡的操作要点是？
上海香酥鸡的操作要点：一、原料鸡选择：选用体重1千克左右的健康肉用仔鸡。二、宰杀、煺毛：用左手紧握活鸡双翅，小拇指勾住鸡的右腿，使鸡无法踢蹬，便于宰杀。右手持刀，在鸡咽喉部割断三管（血管、气管、食管），让鸡体前半部朝下倾斜，以利于控尽血液。将放尽血的鸡放进60摄氏度左右的热水中烫毛，用木棍不停翻动，使全身受热均匀，1至2分钟后捞出，放入温水中迅速拔毛。然后用清水冲洗干净。三、取内脏：将光鸡放在案板上，用刀在右翅前端靠近脖根处割一个小口，取出嗉囊。再在鸡腹部靠近肛门处横切一个小口，切掉肛门，伸进两指，轻轻掏出全部内脏，注意不要撕破鸡肝，以防止鸡肝破裂而引起苦肝破裂。四、腌制：将鸡放在清水中冲洗干净，沥去水分。然后，用食盐和小茴香擦遍鸡体内外，重点涂擦腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好后放进容器里腌制12小时。五、蒸制：将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜片、桂皮、黄酒等配料，放在锅内蒸制3至4小时，成熟时取出。六、炸制：将蒸熟的鸡，放进150至180摄氏度的热油中，炸至皮色发黄而焦脆时为止，捞出即为成品。