农业部三电合一项目库--烤鸡的操作要点：原料鸡选择、宰杀、浸卤腌制、填料造型怎样操作？

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烤鸡的操作要点：原料鸡选择、宰杀、浸卤腌制、填料造型怎样操作？
烤鸡的操作要点：一、原料鸡选择：选用毛重1.5至2.0千克的50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。二、宰杀：用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止伤口污染。用60至65摄氏度的温水烫鸡2至3分钟。手工拔毛或用脱毛机脱去大羽毛、拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛、拔毛时均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量的关键。鸡脱毛后，掏出全部内脏，切去脚爪后放入水中浸泡除血。三、浸卤腌制：将鸡洗净后，在腹腔内灌满配好的盐卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏天浸泡2至3小时，春、秋浸泡4小时，冬季浸泡6小时。四、填料造型：在腌制好的鸡膛内装入葱结一个，鲜姜2片、泡好的香菇1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外流。将鸡的左翅从嘴里拔出向右扭，鸡头压在右翅内侧，右小翅压在大翅上，右翅向后反扭别在背上。