农业部三电合一项目库--济南肴鸡的操作要点是？

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济南肴鸡的操作要点是？
济南肴鸡的操作要点：一、原料鸡选择：选用体重约1千克的健康鸡为原料。二、宰杀、浸烫、褪毛：把活鸡按常法宰杀放血，放进60摄氏度热水里均匀烫毛。经浸烫半分钟左右，捞出投入凉水中，趁温迅速拔毛。冲洗干净。三、开膛取内脏：将鸡放在案板上，先用刀在鸡毛脖子右侧靠近翅膀根部，切一个小口，取出嗉囊，再在腹部靠近肛门处，横切一个小口，除掉肛门。下刀要浅，避免割破肠子。从刀口处伸进两指，慢慢掏出内脏，然后用清水冲洗干净。四、腌制：将100克食盐放入500克水中，加热烧开，晾凉待用。把洗净控干水分的光鸡，放进盐水里腌制24小时。腌制时，要把鸡体全部淹没在盐水里，可用重物压住。五、整形：把腌好的鸡放在案板上，将右翅从鸡脖子的刀口处插入，通过口腔拉出来，左翅反扭别在背上。再把双腿弯曲，关节交叉塞进腹下刀口内，不要让脚爪滑出。六、煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，放入开水锅内，其余配料装进料袋，放入锅中。等到锅内汤水烧开时，改用小火焖煮，约经1.5小时，即可出锅。七、刷色：把红曲米加水熬成红曲米水，用软毛小刷蘸上红曲米水，涂抹在鸡身上，或用小勺浇淋鸡身后，即为成品。