农业部三电合一项目库--鸡肉松的操作要点1：原料鸡选择与处理、初煮、复煮怎样操作？

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鸡肉松的操作要点1：原料鸡选择与处理、初煮、复煮怎样操作？
鸡肉松的操作要点：一、原料鸡选择与处理：选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16至24小时后宰杀，放血，投入65至68摄氏度的热水中浸烫1分钟左右，煺净鸡毛。接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，斩净头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水冲洗。然后用清水浸泡30至40分钟，漂去血污，至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。二、初煮：将生姜切片和大茴香一起用纱布包裹成料包，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30分钟，再改用小火焖煮2小时左右，捞出后趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血管等结缔粗组织，煮制时要不断地捞去浮油和污沫，注意添加清水，以防肉块烧焦。三、复煮：将初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内，用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改小火再煮30分钟左右。复煮汤汁快干时要不停地用铲子上下翻动，以免糊锅焦化。待汤汁烧干后出锅，将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。