农业部三电合一项目库--涪陵鸡肉松的操作要点2：煮制、炒松、搓松怎样操作？

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涪陵鸡肉松的操作要点2：煮制、炒松、搓松怎样操作？
涪陵鸡肉松的操作要点：一、煮制：锅内加水煮沸，放入鲜姜和精盐，再把整理好的鸡肉下锅，用大火煮15分钟左右，撇去油沫，再加盖焖煮3个小时。前1小时继续用大火，以后改用小火。将鸡肉捞出后拆掉骨头，去掉皮和筋等杂质，再放入锅内进行第二次煮制。锅内汤水烧开时，加入白糖和黄酒，用小火焖煮3小时。边煮边往外撇浮沫，撇得越干净越好。同时进行挤压，边挤压边撇油。二、炒松：将煮熟的肉块捞出，冷却12小时后进行炒松（刚出锅的熟肉易焦锅和断绒）。放进锅内用小火炒，不停地用铲子轻炒轻翻，防止糊锅。待肉块松散、炒至八成干时出锅。三、搓松：将炒好的肉松放在干净的搓松板上，用手顺着肉丝，边撒边搓，用力要均匀，否则碎屑较多。待将鸡肉全部搓成松软的丝绒状时，即为成品。