农业部三电合一项目库--风味鸡肉丸操作要点2：混合肉料如何制备和熟化？

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风味鸡肉丸操作要点2：混合肉料如何制备和熟化？
风味鸡肉丸操作要点：风味鸡肉丸的混合肉料的制备和熟化：一、混合肉料制备：（一）用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂2.85千克。（二）操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为3至4毫米的碎肉，这是使鸡肉丸子具有适宜风味和口感的必需粒度范围。将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂、食盐等辅料加入，再充分混合15至25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白将油和水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的黏结性及保水性。二、混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0至10摄氏度的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于零下3至零下2摄氏度，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。