农业部三电合一项目库--风味鸡肉丸操作要点1：乳化液与基础原料如何制备？

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风味鸡肉丸操作要点1：乳化液与基础原料如何制备？
风味鸡肉丸操作要点：风味鸡肉丸的乳化液与基础原料的制备：一、乳化液的制备：（一）用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。（二）操作要点：将上述原料放入搅拌机或调粉机充分搅拌10分钟，调制成水包油型乳化液。在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细小越好。这不仅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均匀化，同时有利于制品加热时形成凝胶，使制品具有良好的保水性、凝胶性和弹性。二、基础原料的制备：（一）用料配比：鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。（二）操作要点：先将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液，充分搅打成糊状基础原料，搅打时间约10至20分钟。