农业部三电合一项目库--道口烧鸡操作要点：造形、上色和油炸、煮制怎样操作？

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道口烧鸡操作要点：造形、上色和油炸、煮制怎样操作？
道口烧鸡操作要点：一、造形：将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手按住鸡身，右手持刀将鸡的胸骨从中间切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再把两只腿从腹部开口处交叉放入腹腔内，两翅交叉插入口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。整好形后放入清水中浸泡1至2小时，使鸡体发白，取出沥干。二、上色和油炸：在晾去水分整形好的白条鸡身上，均匀地涂上饴糖液（饴糖比水等于1比2）或稀释的蜂蜜水溶液（水比蜂蜜等于6比4），然后把鸡放在150至180摄氏度的热油中炸制1分钟左右，使鸡体呈橘黄色时即可捞出。三、煮制：把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下，小鸡在上，料包放在中间，用竹箅子压住，把盐融化加入。放入陈年的老汤和适量清水，使汤没过最上一层鸡。先用旺火烧开5分钟，然后改用小火焖煮至熟。老鸡约4至5小时，幼鸡2小时左右。出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹箅子，先捞出小鸡，后捞大鸡，注意保持造型的美观、完整。