农业部三电合一项目库--北京烤鸡的操作要点2：整形、上糖色，熬料、灌汤，烤制怎样操作？

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北京烤鸡的操作要点2：整形、上糖色，熬料、灌汤，烤制怎样操作？
北京烤鸡的操作要点：一、整形、上糖色：将洗净的鸡，用刀剁掉鸡爪和两翅的前半截，压平胸脯，用100摄氏度的开水冲涮一下，沥去水分。将糖色熬成糊黑色，加水稀释后就是糖色水。将糖色水均匀地涂在鸡体上，使鸡肉挂上糖色。二、熬料、灌汤：将食盐、大葱、鲜姜、小茴香、花椒等5种配料放入锅内，加入500克水，反复熬煮，便成为料汤。用一节闭塞的竹管堵住肛门，将料汤从翅下开口灌入鸡体内。三、烤制：将灌好料汤的鸡挂在烤炉内，进行烤制，边烤边转换位置，使鸡体受热均匀。烤制大约1小时，从烤炉取出，倒掉膛内残留的料汤，在鸡身表面抹上香油，即为成品。