农业部三电合一项目库--八珍烤鸡的操作要点是？

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八珍烤鸡的操作要点是？
八珍烤鸡的操作要点：一、选料：选用1.5千克左右新鲜肉鸡，经宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上晾干。二、浸泡：将所有配料都装入布袋中，制成料包。锅内放入约10千克清水，放入料包，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和作料味道很淡时便将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2至3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。三、填料：取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40至60克、味精1至4克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10至20分钟，使食盐和味精能浸入鸡内部。四、整形：将全净膛的光鸡斩去脚爪，再将颈部开口放血处的表皮切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去掉头颈，将两翅向后反别在背上。五、烘烤：先将炉温升至100摄氏度后，将鸡挂入炉内，当炉温升至180摄氏度时，恒温烤15至20分钟，此时主要是烤熟鸡，然后升温至240摄氏度下再烤5至10分钟，此时主要是使鸡皮上色发香，当鸡体全身呈现橘红或枣红色时立即出炉，趁热在鸡身上涂香油。使鸡皮更加红艳发亮。